August 15, 2023 paneco paneco שתף

כיצד נוצרים טעמים מורכבים? גלישה אל מאחורי הקלעים של עולם הזיקוק האלכוהולי המרתק

זיקוק אלכוהול

יש כמה קטגוריות של משקאות אלכוהוליים, אמנם נקודת המוצא של כל משקה אלכוהולי היא התססה של פחמימה או סוכר פירות, אך לאחר התסיסה הראשונית יש מספר גישות מאוד שונות שחלקן כולל בישול (כמו במקרה של הבירות לסוגיהן) וחלקן יישון של הנוזל המותסס כמו במקרה של היין. זיקוק אלכוהול היא כנראה השיטה המורכבת מכולן ולכן, באירופה תזקיקי האלכוהול מופיעים בשלב יחסית מאוחר בהיסטוריה ונעשים נפוצים רק בסוף ימי הביניים. מצד שני, מחוץ לאירופה יש עדויות קדומות לזיקוק כבר במסופוטמיה (עיראק של היום) עוד מהאלף השני לפני הספירה וגם בתת היבשת ההודית זיקוק האלכוהול הוא כנראה קדום מאוד. 

להעלות את ריכוז האלכוהול במשקה

בזיקוק אלכוהול נקודת המוצא תהיה אותה עיסה נוזלית של פחמימות וסוכרים מותססים. הרעיון בפעולת הזיקוק היא להפוך את המשקה הסופי להרבה יותר מרוכז על מנת שיכיל שיעור אלכוהול גבוה במיוחד (תזקיקי אלכוהול מכילים אחוז מאוד גבוה של אלכוהול 40%, 50% ואפילו 70% אלכוהול הם מספרים שפוגשים בתזקיקים, לשם השוואה בבירה ממוצעת שיעור האלכוהול יהיה בערך 5%. מכאן שאחוז האלכוהול הגבוה הוא המאפיין הבולט של התזקיקים. הוא לא המאפיין היחיד, לתזקיקים יש בדרך גם טעם ייחודי שמגיע עם צריבה נעימה (בכל אופן 'נעימה' באופן נרכש) בחלל הפה ואלמנט של טעם שנע באופן מוזר על הסקאלה שבין המתוק למריר. עם השנים נוצרו מסורות תזקיקים בעלי הקשר תרבותי וגיאוגרפי כאשר חומרי הגלם לתזקיקים הם גם אלו שנותנים להם את האופי ואת ההקשר התרבותי. כך באיים הבריטיים ובעיקר במעוזים הקלטיים של אירלנד וסקוטלנד התפתח הוויסקי שחומר המוצא שלו היה חיטה. בצפון אירופה ובמזרחה התפתחה מסורת של תזקיקים שקופים ונטרלים שמבוססים הן על דגנים אך לעיתים גם תפוחי אדמה, שאנחנו היום מכנים בשם הכולל וודקה. בצרפת בה יש מסורת יין עתיקה התפתח תזקיק של יין או פירות מותססים אחרים שאנו מכירים בשם ברנדי. ביוון וארצות הים התיכון התפתחו תזקיקים מבוססים אניס (כמו האוזו והערק).

שיטות לזיקוק אלכוהול

לאורך רוב ההיסטוריה זיקוק האלכוהול נעשה בשיטה שנקראת 'זיקוק דודי'. לזיקוק דודי יש הרבה מאוד וריאנטים ואבולוציה מאוד ארוכה, אך העיקרון הבסיסי לא השתנה: מכניסים את העיסה או הנוזל המותססים לתוך דוד נחושת שהקצה שלו מסתיים באופן צר שהוא מאין צינור שמתחבר לדוד נוסף. מחממים את תחתית הדוד, הנוזל שבתחתית רותח ומתאדה, האדים נעים לכיוון פתח הדוד וכאשר הם חולפים בפתח הצר הם מתקררים ומתעבים חזרה לנוזל שמתרכז בדוד השני. זה התהליך והוא עדיין נפוץ מאוד, כי בסוג כזה של זיקוק, בשונה מתהליך הזיקוק המודרני נשמרים חלק גדול מהטעמים. חשוב לציין כי מרכיבים שונים מתאדים בטמפרטורות שונות, הראשונים להתאדות, כבר בטמפרטורה של 73 מעולות צלזיוס הם מולקולות המתנול והאצטון, מולקולות אלו הן רעילות ולכן הם יופרדו מגוף הזיקוק שהוא האתנול. זו גם הסיבה שייצור פיראטי של תזקיקי אלכוהול הוא עסק מסוכן ולמה חשוב שרק אנשי מקצוע מעולים ינהלו את התהליך הזה.

עד לפני פחות ממאתיים שנה שיטת הזיקוק היחידה שהייתה ידועה היתה הזיקוק הדודי. ב-1831 כימאי אירי בשם אניס קיפי המציע שיטה מתקדמת לזיקוק שידועה כ'זיקוק רציף'. לא נלאה אתכם בכל העקרונות הפיזיקאליים שעומדים בבסיס הזיקוק הרציף, רק נציין שהשיטה הזו אפשרה יצור של תזקיקים בכמות גדולה ומהירות גדולה והיא למעשה פתחה את הדלת לייצור התעשייתי של תזקיקים ולכך שהפכו נגישים וזולים יותר. השיטה מאפשרת להגיע לתזקיקים עם שיעור אלכוהול מטורף של 96%, החיסרון העיקרי שלה קשור בכך שהיא מעלימה את הטעמים של התזקיק ולכן נעשה בה שימוש בעיקר בתזקיקים שמראש אמורים להיות כמה שיותר ניטרליים, כמו למשל וודקה.