November 18, 2022 paneco paneco שתף

רייצ'ל מונטיפיורי

לאחרונה פונים אלינו לקוחות רבים שמחפשים יין טבעוני, רובם היו די בשוק כשגילו שרוב היינות שנמכרים בארץ אינם טבעוניים. למה זה בעצם? כולנו חשבנו שיין זה סך הכל מיץ ענבים שתסס ואולי נח בחבית עץ אלון כמה שנים באווירה הכי רומנטית שיש. אז מה גורם ליין להיות טבעוני? או יותר נכון, מה גורם ליין להיות לא טבעוני מלכתחילה?

• טאנינים •

אחת הבעיות שקיימות בייצור היין היא עודף טאנינים. טאנין הנה תרכובת אשר נמצאת בקליפת ובחרצן הענב. כאשר אנו שותים את היין, הטאנין נקשר לחלבונים המצויים בפה וברוק, שוקע על רירית הלשון ומעניק תחושת מרירות ויובש בפה. במינון נמוך, הטאנינים מוסיפים הנאה, מוסיפים למורכבות של היין ומאפשרים לו להתיישן. במינון גבוה, היין ייחווה כמאוד עפיץ ותחושת היובש בפה תהיה קשה ולא נעימה כלל. יינות שמיועדים להתיישנות ארוכת שנים, יתחילו עם עפיצות גבוהה, ועם הזמן הטאנינים יתחברו ותיווצר תרכובת אחת ארוכה וכבדה אשר תשקע במיכל הנירוסטה, החבית או הבקבוק. כתוצאה מכך היין לא "ינשוך" אתכם בעפיצות יתר ויהיה רך יותר ונעים. במצבים שריכוז הטאנינים גבוה מאד, יש צורך "לרכך" את היין, על מנת שנוכל לשתות אותו וגם להנות ממנו בעודו צעיר

• חלבונים •

הדרך להפחית את הטאנינים, היא באמצעות חלבון אשר יתחבר לטאנין ויגרום לו לשקוע במיכל (ולא להגיע לבקבוק). ברוב המקרים, מקובל להשתמש בחלבונים מן החי:

ג'לטין - חלבון שמקורו ברקמה מהחי, הכוללת עצמות או עור. מקובל בשימוש ביינות לבנים לשם הצללה והפחתת טאנינים ומרירות, וביינות אדומים בוגרים.

איזינגלאס Isinglass- תמצית חלבונים שמקורה בשלפוחית ציפה של דגים. לרוב בשימוש ביינות לבנים עם תרכובות טאנינים קצרות, לשם הצללה וריכוך.

קזאין- חלבון מחלב בקר. בשימוש ביינות לבנים לשם הפחתת מרירות ואפיצות כתוצאה מיישון ממושך בחביות, או לשם הבהרת יינות שהפכו חומים כתוצאה מחשיפה ממושכת לחמצן. ניתן להשתמש בחלב דל שומן לאותה מטרה.

אלבומין- חלבון ביצה. בשימוש ביינות אדומים לשם ריכוך טאנינים. מקובל בשימוש ביינות אדומים בוגרים.

• הברירה הטבעונית •

ישנה גם אופציה סינטטית בשם PVPP שנמצאת לרוב בשימוש לשם הבהרת יינות לבנים ולייצוב צבע ביינות סמוקים, וכן להפחתת מרירות ביינות לבנים ואדומים.

חשוב לציין! החומרים אשר מביאים לשקיעת הטאנינים אינם מצויים ביין הסופי המבוקבק, בשל שקיעתם במיכלי היישון או התסיסה, ובנוסף לאור הסינון שהיין עובר לפני כניסתו לבקבוק.

לסיכום - השימוש בחומרים מהחי בעולם היין פוחת. המודעות לטבעונות גדלה בעולם ויותר צרכנים מחפשים את התו הטבעוני ביין. עוד נקודה מעניינת, הרבה מהיקבים הכשרים אינם משתמשים בחומרי הצללה מן החי שעלולים לעורר מחלוקת בנוגע לכשרות על רקע סימון חלבי או בשרי.